글의 핵심 파악하기 : 위대한 셰프의 생각법

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[출처 : 교보문고]

이제는 많은 사람들에게 알려진 사실이지만 이연복 셰프는 냄새를 맡지 못한다. 축농증 수술을 한 후, 후각을 잃었다. 당시 이연복 셰프의 나이는 스물여섯 살이었다. 요리사로서 나아가야 할 시간이 창창하게 남아 있던 시기에 냄새를 맡지 못한다는 것은 그에게 사형선고나 다름없었다. 모든 게 무너져 내리는 듯했다. 치열하게 경쟁해야 하는 주방에서, 게다가 빠른 감각으로 요리를 완성해야 하는 중식의 특성상 냄새를 맡지 못한다는 것은 굉장히 절망적이다. 중식뿐만 아니라 요리의 기본은 후각으로 시작된다고 해도 과언이 아니다. 일반적으로 사람들은 식재료의 1차적인 검증을 눈으로 확인하지만 요리사는 냄새로 파악하기 때문이다. 커다란 냉장고(워크인 냉장고) 안으로 들어서서 약간이라도 비릿한 냄새가 난다면 준비해놓은 생선을 확인해야 하고, 살짝 꿉꿉한 냄새가 나면 채소의 신선도를 살펴 뭉개져서 나는 냄새가 아닌지 확인해야 한다. 요리를 할 때도 마찬가지다. 오랜 시간 조리해야 하는 동파육, 화력을 높여 빠른 시간에 마무리하는 짬뽕과 자장면, 이 외에도 전가복, 깐풍기 등 수십 가지 요리를 동시에 조리하려면 각 재료가 익으면서 나는 냄새로 타이밍을 잘 잡아야 한다. 그만큼 후각은 요리사에게 생명과도 같다. 이제까지 요리에 대한 자부심과 자신감으로 밀어붙이며 살아왔는데 근본적인 문제에 부딪히자 흔들릴 수밖에 없었다. 요리를 계속 할지 말지, 몇 날 며칠을 고민하다 굳게 마음을 먹었다. ‘그래 끝까지 해보자. 지금까지 해온 걸 바탕으로 앞으로도 계속 이 일을 할 거야!’ 그에게 요리는 인생의 전부였다. 요리 이외에는 다른 것을 선택할 수도 선택할 생각도 없었다. 막다른 길을 택해서일까, 잃어버린 후각은 돌아오지 않았지만 미각이 좀 더 예민해지는 걸 느꼈다. 미각에 의존해서 그의 요리관을 지켜나가야 했기에 귀찮을 정도로 모든 음식을 맛보고 판단하기 시작했다. 요리 인생 50여 년, 시대가 변하니 새로운 식재료가 생겨난다. 그는 처음 접하는 식재료들을 볼 때면 설레는 마음보다는 도전하는 마음으로 천천히 식재료를 씹어본다. 그러고는 자신만의 후각을 만든다. 여러 복합적인 냄새가 있는 식재료라면 일단 가장 기초가 되는 냄새를 기억해낸다. 산속에서 맡았던 흙냄새, 새벽녘 물가에서 느꼈던 내음… 이렇게 지난 경험 속 냄새를 합쳐가며 자신만의 후각을 머릿속으로 되찾는 것이다. 살면서 많은 순간 앞이 보이지 않는다고, 막막하다고 느낄 때가 있다. 치열하게 취업을 준비하고 낯선 조직에 들어가 적응해야 하는 20대들은 더더욱 이런 기분을 많이 느낄 것이다. 안개 속으로 스스로 걸어 들어가는 느낌, 아무리 걸어도 안개가 걷히지 않는 답답함을 느낀다고들 한다. 이연복 셰프도 후각을 잃었을 때, 안개가 걷힐 때까지 버티며 앞으로 걸어 나갔다. 자신을 더 철저히 관리하고, 후각을 대체할 다른 감각을 찾으려 노력했다. 아무리 걸어도 끝이 보이지 않는 대단히 고단하고 긴 시기였을 것이다. 하지만 그는 요리를 포기하지 않았다. 마침내 안개가 걷히고 이연복 셰프는 모두가 인정하는 중화요리의 대가가 되었다.

출처 : <위대한 셰프의 생각법>, 김한송

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