위대한 셰프의 생각법

 

'위대한 셰프의 생각법'을 읽고 정리한 내용을 공유합니다.

이 책을 선택한 이유

저자가 셰프로서 역량을 향상하기 위해 위대한 셰프들을 만나 그들의 전문성을 엿본 것이 어떤 도움이 되었는지 알고 싶어서 이 책을 읽게 되었습니다.

[출처 : 교보문고]

책 소개

땀으로 쌓은 경험은 결코 사라지지 않는다 – 이연복

이연복 셰프는 8년간 대사관에서 일에 푹 빠져 살았다. 대사가 1년에 한 번, 결과 보고를 하기 위해 대만으로 출장을 가는 보름 남짓이 유일하게 쉴 수 있는 휴가 기간이었다. 그는 이 시간도 허투루 보내지 않았다. 그간 해보지 못한 요리를 하면서 그만의 레시피를 발전시킨다. 대사관 주방장이 되기 전, 선배들 옆에서 들으면서 체득하던 과정을, 이제는 요리 과정과 식재료 사용량을 노트에 체계적으로 기록하고 완성하며 요리사로서 한층 더 성숙해졌다. 훗날 많은 사람에게 ‘이연복’이라는 이름을 알리고 큰 사랑을 받았던 TV 프로그램 <냉장고를 부탁해>에서 한정적인 재료로 빠른 시간 내에 다양한 요리를 해낼 수 있었던 것은 이때 경험을 축적한 결과였다.

사소한 반복의 힘이 최고의 맛을 만든다 – 안효주

1978년, 본격적으로 일식당에서 일하게 되었지만, 그가 맡은 일은 매일 아침밥을 준비하는 일이었다. 만만하게 생각했던 밥하는 과정은 그가 생각한 것보다 훨씬 더 까다로웠다. 매번 똑같이 물양을 맞춰 쌀을 씻어 앉히면 밥이 똑같이 완성된다고 생각했는데, 같은 레시피를 활용하더라도 날씨가 좋은 날과 흐린 날의 습도 차이 때문에 어느 날은 밥이 질게 되기도 했다. 적정한 상태로 밥이 지어지지 않으면 초밥 맛이 떨어질 수밖에 없다. 선배가 잘 알려주었지만 이를 능숙하게 해내려면 감각을 익히고 몸으로 체득하는 수밖에 없었다. 안효주 셰프는 밥 짓는 일을 정확히 4년 6개월 동안 했다. 무수한 반복을 통해 그는 어떠한 상황에서도 완벽하게 밥 짓는 법을 터득했다. 이렇게 완성된 맛있는 밥은 완벽한 초밥의 일부분이 된다.

 

아무것도 하지 않으면 아무것도 이루어지지 않는다 – 조희숙

조희숙 셰프는 학교에 진학할 나이가 되자 서울로 올라와 학창 시절을 보냈고, 1981년 수도여자사범대학에 입학한다. 순위 고사를 치르고 가정교육학과에서 공부한 후, 전라남도 고흥의 점암중앙중학교에서 선생님으로서의 삶을 시작한다. 가정과 교사로 2년 정도 재직하며 안정적인 생활을 하던 겨울 즈음, 서울에 있던 한 선배로부터 호텔 주방 도움 요청 전화를 받는다. 당시 서울 명동에 위치한 세종호텔의 한식 뷔페 ‘은하수’는 인기 절정의 식당이었는데, 12월에 연회와 행사가 몰리다 보니 일할 사람이 부족했다. 어차피 겨울방학이니 할 일도 없겠다 싶어 경험 삼아 해보자, 라는 생각에 서울로 가겠다고 답했다. 겨울방학이 1월 말까지였기에 방학이 끝날 때쯤 다시 학교로 돌아갈 수 있었다. 매일 퇴근하는 버스 안에서 고민하던 조희숙 셰프는 ‘내가 가진 재능으로 가장 잘할 수 있는 것을 하자’라는 결론에 도달한다. 겨울방학이 끝나기 전, 굳은 결심을 하고 사표를 제출했다. 세종호텔 한식당에서 요리사로서의 새로운 삶이 시작되었다.

애쓰고 노력한 시간은 반드시 돌아온다 – 홍상기

홍상기 셰프가 학원 원장에게 소개받은 곳은 압구정 갤러리아 백화점 앞 ‘엠마’라는 베이커리였다. 이곳은 한국의 일반적인 베이커리와는 다르게 미국식으로 케이크를 만드는 곳이었다. 가장 막내로 입사한 홍상기 셰프는 새벽 4시 반에 공장으로 출근해, 전날 준비해 놓은 케이크 시트에 아이싱 작업을 했다. 저녁에 시간이 되면 그는 남은 버터크림으로 케이크 장식을 그리는 연습을 했다. 연습하다 밤이 되면 빵 공장에서 야전 침대를 펴고 자거나 테이블을 여러 개 붙여 쪽잠을 자는 것이 일상이었다. 이렇게 일하고 받은 돈은 8만 원 남짓이었지만 홍상기 셰프는 빵을 만들고 케이크를 완성하는 일이 너무나 즐겁고 재미있었다. 좋아하는 마음으로 열정적으로 일을 시작해도 그 일을 지속적으로 해나가려면 ‘좋아하는 마음’ 외에도 많은 것들이 필요하다. 좋아하는 일을 계속하려면 주변 사람들과 항상 교류하고, 내 일에 자부심을 느끼며, 행복을 미루지 않고 지금 느낄 수 있어야 한다. 그러는 과정에서 지속적인 열매가 생기며 좋아하는 일을 끝까지 할 수 있는 동력이 생긴다.

 

 

위대한 셰프의 공통점은 자기 일을 더 잘하기 위해 끊임없이 노력했고
기본기를 가장 중요시했다는 점입니다.
이 책은 6명의 위대한 셰프들의 성장기를 이야기하는 특징이 있습니다.
요식업 종사자뿐만 아니라 자기 일에 열정을 지피고 싶은 사람이 읽으면 좋은 책입니다.

 

성공과 관련된 책을 청랑이 추천합니다.

밥 프록터 부란 무엇인가