제빵기술사 실무

 

'제빵기술사 실무'를 읽고 정리한 내용을 공유합니다.

이 책을 선택한 이유

제빵에 관심이 생겨 좀 더 깊게 배워보고 적용해 보고자 이 책을 읽게 되었습니다.

[출처 : 교보문고]

책 소개

베이커스 퍼센트

현장에서 가장 중요하게 생각되는 것 중 하나인 베이커스 퍼센트. 하지만 현장 실무자 중 신입들은 생각보다 미흡한 사람들이 많다. 제과제빵에서 각 재료의 무게를 전체의 무게로 나누어 표기하는 참 퍼센트와 달리 베이커스 퍼센트는 특수하고 편리한 개념의 퍼센트를 사용한다. 베이커스 퍼센트는 항상 밀가루 무게가 100이며 각 재료의 무게를 밀가루 무게로 나누고 100을 곱한 표기 방식으로 전체 재료의 합계 비율은 항상 100%를 초과하게 된다. 참퍼센트는 어떠한 한 가지 재료의 함량이 바뀌면 모든 재료의 함량이 바뀌게 되어 계산이 복잡해진다. 하지만 베이커스 퍼센트를 사용하면 어떠한 재료의 함량을 변경하더라도 다른 원료의 함량을 다시 계산할 필요가 없어 제과제빵에서는 베이커스 퍼센트를 사용한다.

밀가루와 물의 양을 구하는 공식

• 총 반죽 무게 * 밀가루 비율 / 총 반죽 비율= 밀가루의 무게
• 총 반죽 무게 * 물 비율 / 총 반죽 비율= 물 무게

반죽 온도 계산

반죽 온도를 조절하기 위해 중요한 원료는 사용되는 물의 온도이다. 제빵기술자들은 빵 반죽이 적절히 혼합되고 정확한 온도에 도달되었는지를 결정하는데 경험과 감각에 의존한다. 그러나 제품을 일정하게 생산하기 위해서는 반죽의 온도를 측정하고 확인하는 절차를 거쳐야 한다. 반죽의 온도조절이 중요한 이유는 아래와 같다.

• 반죽의 온도는 제품의 점도를 조절한다
• 반죽의 온도는 빵 제품에서 발효 속도를 조절한다
• 반죽의 온도는 쇼트닝의 되기를 조절한다

 

빵 반죽의 최종온도에 중대한 영향을 주는 요소 네 가지

• 실내 온도
• 물의 온도
• 밀가루 온도
• 마찰계수

효소의 반응속도에 영향을 미치는 요인

효소의 농도가 커지면 기질에 대한 반응속도가 증가한다. 농도가 증가함에 따라 효소의 반응 속도도 최고점까지 증가하나 그 이상으로는 속도의 증가가 없다. 효소의 작용은 10도 상승 시 2배 정도 빨라지고 40도 이상에서는 반응속도가 급격히 감소한다. pH가 변하면 단백질의 입체구조가 변하기 때문에 효소구조가 변하게 되어 반응속도가 떨어진다. 적정 pH는 펩신 아밀라아제 pH7 트립신 pH8이다.

샤워도우의 기원 및 역사

샤워도우빵은 자연적으로 발생되는 야생 이스트와 젖산균을 이용하여 반죽을 오랜 기간 발효하여 만드는 빵이다. 따라서 샤워도우빵은 이스트를 다량 사용하여 만드는 일반적인 빵과는 다른 부드러운 산미를 나타내고 보존기간이 비교적 긴 특성을 보인다. 제빵의 기원은 너무 오래돼서 제빵에 관한 모든 것을 언급할 때 대부분 추정적으로 말하게 되는데 샤워도우의 기원도 기원전 3600년으로 거슬러 올라간다. 샤워도우는 농경문화와 관련되어 있기 때문에 메소포타미아 지방에서 시작된 것으로 추정된다. 샤워도우는 기원전부터 발효 빵의 팽창원으로 중세 시대까지 사용되었고 중세 중반부터는 맥주 생산 부산물인 밤이 발효빵팽창원으로 이스트가 대량 생산되기 전까지 사용하였다. 샤워도우는 중세 이후 제빵 생산이 대량화, 상업화 되면서 반죽 팽창의 기능을 밤에게 그리고 그 후 다시 이스트에게 넘겨주었으나 최근 들어 프리미엄 제과점을 중심으로 샤워도우 고유의 풍미와 건강에 미치는 유효성이 밝혀지면서 다시 부각하고 있다.

 

제빵의 이론 공부를 해보니 겉으로는 보이지 않는 요소들이 많이 작용한다고 느꼈습니다.
이 책은 제빵의 교과서적인 내용을 담은 특징이 있습니다.
제빵을 시작하려는 초년생들이 읽어보면 좋은 기본서입니다.

 

빵과 관련된 책을 청랑이 추천합니다.

장사 잘되는 동네빵집은 따로 있다