맛있다, 과학 때문에

 

'맛있다, 과학 때문에'를 읽고 정리한 내용을 공유합니다.

이 책을 선택한 이유

음식과 관련된 책을 찾던 도중 음식이 과학과 밀접한 관계가 있다고 생각했는데 책 제목이 흥미를 끌어 이 책을 읽게 되었습니다.

[출처 : 교보문고]

책 소개

부드러운 달콤함에 빠지다 케이크의 과학

크리스마스 하면 떠오르는 게 무엇인가? 설문조사에 따르면 68% 정도가 크리스마스 케이크라는 응답이 1위를 차지했다. 고대 이집트에서부터 이미 사람들은 케이크를 만들어 먹었다. 그들은 뜨겁게 달군 돌을 오븐처럼 사용해서 만들고 거기에 달콤한 꿀을 넣어서 최초의 케이크를 탄생시켰다. 이러한 초기 케이크는 납작하고 딱딱한 형태로 빵과 케이크를 구별하기 어려웠으며 스펀지처럼 부드럽고 달콤한 케이크와는 달랐다. 빵과 달리 케이크의 가장 중요한 기술은 반죽을 부풀려 부드럽게 만드는 기술이었다. 초기에는 이스트를 사용해 부풀렸지만, 이 방법은 오래 걸리고 까다로웠다. 1800년대 중반부터 베이킹 소다와 베이킹파우더를 사용하면서 부드러운 케이크의 식감을 쉽게 만들었다. 케이크는 초기부터 종교적 의식이나 특별한 행사와 관련되어 발전했기 때문에 둥근 모양은 삶이 순환함을 의미하며 태양이나 보름달을 의미하기도 한다. 고대 그리스 사람들은 둥그런 케이크를 만들고 그 위에 촛불을 켜서 달처럼 보이게 했다. 이러한 행위는 달의 여신인 아르테미스를 찬미하기 위해서였다. 요리가 예술이라면 빵을 만드는 일은 과학이라는 말이 있다. 빵과 케이크를 만든다는 것은 그 안에 들어가는 재료의 구성과 만드는 과정에서의 변수들을 과학적으로 정확하게 조절하고 관리해야 한다는 뜻이다.

 

차갑고 달콤한 과학 아이스크림

아이스크림의 역사는 대략 기원전 200년경부터 시작되었다. 중국에서 우유와 밥을 섞고 눈 속에 얼려 먹는 것이 처음이라고 전해진다. 아이스크림은 공기반 얼음반으로 우유와 공기가 만들어낸 마법이다. 아이스크림에서 가장 필수적인 성분은 우유다. 하지만 또 하나 중요한 것이 있는데 그것은 바로 공기다. 눈에 보이지 않아 그 존재감을 느낄 수는 없지만 만일 아이스크림 안에 공기가 없다면 부드러움은 사라질 것이다.

쌉쌀한 맛이 생각날 때 커피 한 잔의 과학

완벽한 커피 한 잔의 기준 혹은 많은 사람들이 선호하는 커피를 조사하기 위해 추출률과 강도를 두 축으로 하는 커피 추출 조절 차트를 만들었다. 완벽한 커피는 추출률이 18~22% 사이이며 강도는 1.15~1.35 사이에 위치한다고 발표했다. 여기서 강도 높은 커피란 쓴맛이나 카페인양과는 상관없이 커피잔에 든 물에 녹아 있는 커피의 성분비가 높음을 의미한다. 커피 품질에 가장 영향을 주는 변수는 무엇일까? 아마도 분말 크기라고 할 수 있다. 드립커피의 경우 분말 크기가 클수록 쓴맛이 줄어든다. 분말과 분말 사이의 간격이 넓어 물이 쉽게 빠져나가기 때문이다. 그리고 카페인 이야기도 빠질 수 없다. 카페인은 커피 열매나 찻잎을 벌레로부터 지켜주는 자연적인 살충제지만 동물들에게는 일종의 흥분제로 작용하는 물질이다. 카페인은 우리에게 행복한 느낌을 주는 도파민이라는 신경전달물질 분비를 촉진한다. 최근에는 커피가 건강에 좋다는 연구 결과가 발표되고 있다. 하루 두 세잔은 치매를 예방할 수 있고 커피를 꾸준히 마시는 사람과 안 마시는 사람에 비해 사망위험도가 낮다고 한다.

 

언젠가 인공지능 AI가 요리 전문가와 대결하는 날도 올 것으로 생각이 들었습니다.
음식의 맛은 아직 연구할 점이 무궁무진하다고 느꼈습니다.
음식에 관심이 많거나 요식업 종사자가 읽어보면 좋은 책입니다.

 

음식 이야기와 관련된 책을 청랑이 추천합니다.

전쟁사에서 건진 별미들